Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как жарить сухую рыбу — от минтая до путассу, минуя хека и прочие нежирные сорта — так, чтобы была сочной, нежной и вкусной.
А советы ценные: это идеальный вкус — и жарка не пересушивает рыбу, не делает плотной, жесткой. И — у рыбы гораздо меньше шансов прилипать к сковородке и пригорать.
Совет №1. Если рыба замороженная: ее нужно правильно размораживать
Простенький совет вызовет недоумение, возможно: это и так все знают. Убедилась, что не все 🙂 Совет прост.
Никогда, никогда, никогда — не стоит рыбу размораживать под струей воды. Особенно горячей. И погружать в воду для быстрой разморозки тоже.
Идеальный метод — в холодильнике: медленно. При быстрой разморозке любая рыба моментально отдаст сок — и мясо тоже, кстати. И для нежирных сортов это критически важно.
Совет №2. Рыбу нужно промариновать перед жаркой
Только правильно промариновать. Правильно — это не слишком долго и без уксуса, других кислых продуктов.
Это большая ошибка и самый живучий миф: уксус, лимонный сок — они не сделают рыбу мягкой и нежной. Напротив — делаю ее жесткой. И мясо тоже.
Белок имеет свойство сворачиваться под воздействием кислоты, коллагеновые нити — сжимаются.
Да, однажды кислота в большом количестве начнет разрушать его — но для этого нужно много кислоты и много времени. За это время рыба будет готова 6)
А главное. В биохимии и кулинарии есть такое понятие (определение?) — синерезис. Белковые сети сперва разворачиваются, а потом — образуют т.н. ловушки — белковые цепи. И вода сначала фиксируется в них — а затем выталкивается.
Вот поэтому сначала при термообработке (жарке) белковый продукт сначала становится мягким, потом жестким.
А кислота — она только усиливает процесс. Многие не верят в это, а верят в устоявшиеся мифы. Поэтому — приведу пример, который уже приводила.
Яйца-пашот: когда мы готовим, мы добавляем в воду уксус 🙂 И не для того, чтобы размягчить белок. Напротив — для коагуляции, для сворачивания белка 🙂 Так почему же мы думаем, что уксус как-то иначе действует на белок рыбы (или мяса)?
Так в чем замачивать? На 250-300 г холодной воды — 1 ч.л. соли и 1.ч. сахара. Положить нарезанную на порционные куски рыбу или крупные куски филе.
Или даже целиком (небольшую) — и оставить на 7-10 минут. У соли и сахара важная функция. С одной стороны — они слегка подсушивают кожицу.
Но при жарке ставшая чуть плотнее, она «фиксирует» сок рыбу внутри куска. Не дает «выжариваться». Нет, плотной кожица не станет — просто хорошо прожаривается, румяная и аппетитная — а под ней нежная сочная рыбка 🙂 А еще — соль задерживает влагу.
А сахар — как углевод, он участник реакции Майяра: дает аппетитную золотую корочку снаружи, золотой цвет и аромат. Да и просто — такой маринад здорово подчеркивает вкус рыбы.
После маринования рыбу просушить салфеткой, панировать в муке — и жарить как обычно. Или жарить в кляре.
А лимонным соком, если хочется — можно полить готовую рыбу. Кто любит — запечь с лимонными дольками. Но не мариновать 🙂
Совет №3. Два хитрых метода: рыба на бумаге или в конверте
Или на фольге — или в фольге. Чтобы рыба не стала сухой, чтобы не пережаривалась. И чтобы не прилипала к сковородке.
И чтобы не жарить в большом количестве растительного масла — для того, чтобы блюдо было диетически-вкусным.
Хотя — все же это именно жареная рыба, но без ее недостатков: не слишком промасленная, не пересушенная — и не прогоревшая.
Метод №1. На листе бумаги или фольги.
Лист кулинарной бумаги обмять, чтобы стал жестче (а можно и просто так). Смазать с двух сторон растительным маслом — именно смазать: кулинарной кистью или ватным диском, губкой.
Выложить подготовленную рыбу — и жарить как обычно, переворачивая. Точно так — и с фольгой.
Метод №2. Завернуть рыбу в конверт — в бумажный или из фольги. Вот просто взять — и свернуть бумагу или фольгу, рулоном, подгибая края.
Внутри и снаружи — тоже чуть смазать маслом. И жарить 🙂
Метод известен многим — и многие жарят вот такую вот рыбу. Иногда говорят, что в конверте рыба «парится», как на пару. Что-то в этом есть.
Но если хочется именно пожарить рыбу — тогда лучше это сделать просто на листе фольги или бумаги. Вот такая вот история — такие вот ценные советы 🙂
