Без хитростей и уловок, без «особенных» добавок и ингредиентов, которым в котлетах делать нечего: как приготовить идеально пышные, вкусные котлеты без яиц. Такие, которые не распадаются.
К слову — есть мнение, что в котлетном фарше яйца лишние. Совсем. Не буду спорить: у каждого свой лучший рецепт котлет. но я проверила — эти методы, эти тонкости — они работают.
И прекрасные котлеты можно приготовить без яиц. Вот уж действительно — век живи, век учись.
Тонкость №1. Про мясо в фарше: мясо не должно быть сухим и «постным»
Не добавка — хотя можно и добавить. Жилистое, сухое мясо — не лучший вариант для котлет. Такие котлеты нуждаются и в большем количестве хлеба — для пышности.
И чем больше хлеба, тем больше вероятность, что изделия будут плохо формоваться без яиц, распадаться.
А чтобы фарш был более вязким — мясо должно быть нежное, не жилистое — и желательно с прорезью сала.
Если прорези нет, добавляю в фарш небольшой кусочек сала. Нет, он не делает котлеты «жирными» — просто более сочными и пышные. И они отлично формуются без яиц в фарше. К слову — в том числе благодаря тонкости №3 🙂
Тонкость №2. Мясо не нужно пропускать через мелкую решетку мясорубки
И особенно дважды. И не нужно блендировать. Лучший фарш для котлет — крупного или среднего помола: так считают многие повара и это знают многие хозяйки 🙂
Котлеты будут более пышные, высокие, сочные. Чем крупнее крупинки мясного фарша — тем легче изделия.
И мелкий помол — не равно высокой вязкости, клейкости фарша. Напротив — мы лишаем фарш сочности: сок мяса будет быстро «выжариваться», покинет котлеты 🙂
Мелкий помол хорош для фрикаделек и тефтелей — для более плотных изделий. А в тефтелях дополнительный связывающий ингредиент — рис.
Пробитый блендером фарш часто слишком, слишком измельчен — и теряет вязкость, становится слишком влажным: мы разрываем волокна мяса.
И изделия будут хуже держать форму — особенно без добавления яиц в фарш. А рыхлый, пышный фарш крупного помола — он всегда более вязкий.
Тонкость №3. Самая большая тонкость, заменяющая многие
Про охлаждение. После замеса фарш нужно охладить в холодильнике. Именно охлаждение придаст вязкость, клейкость: ингредиенты соединятся, фарш станет однородным.
И — когда мы формуем прошедший охлаждение фарш, котлеты и без добавления яиц не распадаются.
Чтобы быстро охладить, можно на 10-20 мин поставить в морозилку. Или на час, два просто в холодильник.
Формовать изделия нужно сразу, из охлажденного фарша. Панировать в муке или сухарях — и жарить. Охлаждать лучше фарш и из птицы, и рыбный.
Единственное, на долго, более 3-4 часов (или на ночь), не нужно оставлять в холодильнике фарш с сырым луком и/или с чесноком: аромат котлет становится хуже 🙂
А вот с жареным луком — можно: аромат вкус неизменно отличные 🙂 Вот такие вот совсем нехитрые тонкости приготовления фарша для котлет без яиц.
