.. не пригоревшая, не «сморщенная». А будет свеколка идеальная: более сладкая, сахарная, нежная, сочная. И не водянистая, как бывает при отваривании. Я вот раньше думала: зачем ее пекут — можно отварить. Зачем жизнь усложнять себе и свекле?
А запекать стоит: свекла более сладкая, более сочная — и сохраняет приятную плотность. Хороша в любом салате, ее можно использовать для борща — везде, где мы любим использовать вкусную и красивую свеклу.
Не всех запекание радует: то пересушенная свеколка, то пригорит, то жесткая. А это виноваты ошибки — которых стоит избегать. Про свеклу, про неправильный подход — и про правильный: нехитрые хитрости.
Хитрость №1. Свекла любит правильную температуру и время запекания
У каждой свеклы они разные. Все зависит от размера — и …возраста свеколки. Большая ошибка — пытаться определить «правильное» время запекания свеклы.
Крупную свеклу запекают при более низких температурах — и время запекания больше. Это нужно для того, чтобы свекла хорошенько пропеклась изнутри, но не пригорела, не пересушилась снаружи.
Так, запекают при +140…+160 С — и порядка 40-60 минут. Мелкие, небольшие свеколки можно запекать при +170…+180 С — и порядка 30-40 минут. Обязательно нужно проверять готовность: каждая свекла — индивидуальна 🙂
А еще. Свекла осенью после уборки более сочная и нежная, а свекла зимняя, да к ближе к весне — уже более плотная, грубая — требующая большего времени запекания. И, вероятно, более низких температур.
И маленькая хитрость. Шпажка. А чтобы ускорить запеканию, свеклу нанизывают на металлические маленькие шпажки. Это повышает температуру внутри корнеплода, сокращает время запекания. Свекла не теряет сок — ведь она на шпажке.
Единственное, стоит ее посильнее воткнуть — иначе фольга, кулинарный мешок будет сильно оттопыриваться 🙂 А они свекле нужны — хоть и не должны сильно прилегать к корнеплоду.
Хитрость №2. Свекла не любит запекаться просто так, на противне
Свекле нужна фольга или кулинарный мешок (целлофан). И ее нужно правильно разворачивать.
Запекание просто на смазанном противне или на кулинарной бумаге — это не про свеклу. Это ошибка. Свекла — не картошка: запекается долго, и ее бока пересушатся, пригорят.
Поэтому и заворачивают свеклу заботливо в фольгу, в кулинарную бумагу. Если хочется более интенсивного аромата запеченной свеклы, или чтобы «с дымком» — можно смазать ее бока растительным маслом.
Если запекаем разделенную на части свеклу — обязательно нужно смазать маслом срез: чтобы дольки, половинки не теряли сок. Срез сразу «запечется» — и сок останется внутри.
А иногда запекают и очищенную свеклу. Вопреки ожиданиям, она не теряет много сока. Для этого ее тоже смазывают растительным маслом и крепко оборачивают фольгой.
Хотя — и без масла она не теряет много сока — напротив, удается вкусная, ароматная. Хотя, конечно, теряет — но совсем немного 🙂
Правда, для того же винегрета — я бы выбрала запеченную в кожуре свеклу. для обычного салата или просто для кусочка вкусной свеклы с пряностями — запеченную без кожуры.
И маленькая хитрость. Про соль. А если есть принцип — не использовать фольгу и полиэтилен для запекания — можно испечь свеклу в соли.
И на соли. На противень насыпают соль, укладывают свеклу кверху хвостиками — и при +160…+170 С запекают. Во время запекания — переворачивают почаще.
И про охлаждение. Запеченную свеклу нельзя охлаждать в воде: она сожмется испуганно, пустит сок, будет сморщенной.
И разворачивать сразу, как только достанем из духовки, ее не стоит. Пусть полежит, остынет слегка — чтобы пар, а вместе с ним сочность, остались в свекле 🙂
Хитрость №3. Свекла любит запекаться с паром
Как устроить пар для свеклы. А это большая хитрость — и большая ошибка многих. Когда мы заворачиваем свеклу в фольгу, полиэтилен — не нужно крепко обжимать свеклу. Она будет пересушиваться, терять сочность — и долго запекаться.
Напротив — ей нужен пар: чтобы и запекалась быстрее, пропариваясь — и чтобы сохранила сочность, приятную упругость, легкий хруст (совсем легкий).
Пар устроить можно, заворачивая совсем не плотно в фольгу — чтобы оставалось немного места — «воздушная подушка». И в целлофановый кулинарный мешок тоже. Во время запекания свеклу переворачивают несколько раз.
И маленькая хитрость. А еще можно поставить в духовку металлическую емкость с водой — для пара. Так поступают, когда пекут пироги — для румяной корочки, и чтобы верх пирога не сох, а румянился.
Для свеклы же пар тоже нужен: она не пересушивается, не пригорает — а запекается вкусной, сочной и красивой. Вот такая вот история.
А еще — можно запечь свеклу в фольге, нарезав тонкими ломтиками — и с солью, пряностями: с кориандром, черным перцем, тмином, с итальянскими травами. Хотя — это уже другая история 🙂
