А за эти тонкости благодарна Светлане, повару-технологу: она буквально раскрыла глаза на выпечку. Почему на самом деле пироги бледные, хлеб «седой» и неаппетитный, не румянятся пирожки.
Чтобы не мудрить, чем бы этаким «хитрым» смазать выпечку — чтобы радовала золотым хрустящим верхом, красивым дном и аппетитным ароматом: нехитрые тонкости.
На самом деле тонкостей много — им посвящают книги и научные исследования. Коротко и тезисно — основные, наиболее очевидные причины, почему не румянится выпечка.
Тонкость №1. Про муку и ее сахара.
Кажется, мы выбрал не ту муку и положили мало сахара. Если делаем «все как всегда», а пирог печально-бледный, значит — дело в муке. А конкретно — дело в сахарах муки, в ее сахарообразующей способности.
Если попросту. Мука содержит крахмал, который под действием ферментов расщепляется на сахара. Они нужны дрожжам: это питание. Больше питания у дрожжей — интенсивнее процесс брожения.
И молочнокислым бактериям тоже: интенсивно выделяется кислота, газ — и тесто пышное, хорошо разрыхленное, выпечка пористая, «с дырочками» — и с красивой румяной корочкой. Расщеплением крахмала занимаются ферменты амилазы.
Но: если крахмала мало, дрожжи съедят все сахара, выпечка будет белесой, скучной и неаппетитной. И невысокой, небольшой.
Так вот: количество ферментов амилазы, как и крахмала — зависит от метода помола муки и его «тонкости».
Если коротко и просто: значит, нужно выбрать другую муку, увы. Можно попытаться компенсировать нехватку большим количеством сахара в тесте. Но это полумеры: дрожжи все равно быстро справятся с этим простым углеводом — и снова ничего не останется. Хотя…
Тонкость №2. Про всемогущий сахар
И когда его лучше добавлять. Сахар и дрожжи кормит (превращается в глюкозу и фруктозу, сбраживается дрожжами) — и, карамелизируясь, придает красивый цвет выпечке.
Количество зависит от рецепта: в среднем от 2 ст.л. на 1 кг муки и до 10-15% и даже до 25% для сладкой выпечки. При этом избыточное количество сахара приостанавливает брожение — как и соли.
А если выпечка бледная — возможно, мало сахара в рецепте — и в тесте 🙂 А еще во время выпечки происходит и реакция Майяра — взаимодействие углеводов и жиров при высоких t, во время которой происходит образование золотой корочки. Поэтому нельзя скупиться на жиры для теста — на масло, например.
И когда добавлять сахар? Оказывается, лучше это делать не сразу, а после того, как разойдется клейковина муки. Он вмешивается в процесс, отбирает у белков клейковины воду — и не дает набухнуть. Вот такой вот конкурирующий сахар 🙂
Поэтому рекомендуют часть сахара добавлять в начале для подпитки дрожжей, часть в конце. И я поняла, что правильно делаю мини-опару для хлеба, пирогов: как раз дрожжи получают сахар. А остальной вносится позже.
Тонкость №3. Про замес и про расстойку. Кажется, мы вымесили слишком крутое тесто
Кажется, слишком много муки — и/или тесто «перестояло». Самое крутое тесто и поднимается не так легко, а медленно, неловко. И изделия более плотные. И — более бледные. Тесто не должно липнуть к рукам — чаще всего этого достаточно.
И про расстойку. При избыточно длительной расстойке тесто «перебраживает»: все сахара съедены, процесс завершается — тесто оседает. И — остается мало сахаров, которые бы могли придать румянец выпечке! Но это еще не все.
Что еще влияет на румянец выпечки и что можно предпринять
Очень коротко и очень тезисно. Тесту нужен пар. Для роста изделий — и для румянца. Он растворяет сахара и они вступают в реакцию Майяра — получается золотая вкусная корочка 🙂
В обычной газовой духовке можно поставить металлическую емкость с водой: испаряясь, вода позолотит корочку.
Как вариант — в конце выпечки можно смазать пирог или пирожки просто водой — кулинарной кистью. Не намочить — а слегка смазать (метод от сотрудников хлебзавода : — проверен). И — выпекать до готовности.
Тесту нужен правильный жар. Нельзя ставить в холодную духовку выпечку. Нельзя приоткрывать — снижая температуру и выпуская пар. Есть неидеальные духовки, да.
Для регулировании жара идут на хитрости: застилают низ фольгой или подкладывают на нижнюю решетку что-то (керамическую плитку или еще что…) — для поглощения жара или рассеивания.
Или сверху — на верхнюю решетку ставят противень. Но — это уже совсем другая история, длинная — но важная. Но другая 🙂
