Что может быть проще соленого сала — и сложнее его хорошего посола. А иногда результат посола не радует: сало плотное, шкурка тоже, суховатое — если можно так назвать — не сочное. Хотя покупали неплохое.
А это все неочевидные ошибки — не явные, а скрытые. Про ошибки — что мы делаем не так. И про тонкости засолки: делюсь простым деревенским методом посола — простым, незатейливым: сало удается отменное.
Ошибка №1. Чем больше прослойка мяса в сале — тем сало будет плотнее
Это про выбор «правильного» сала. Вкус сала зависит от …от самого сала. Лучшими частями для засолки будут спинка, бочок (шпик). Не всегда подходит брюшная часть.
Подчеревок — именно для обычного сухого посола идея не лучшая. Более правильно солить его в рассоле. Или коптить. Или приготовить т.н. вареное сало. Точно так и с грудинкой. Хотя… сколько людей, столько и взглядов.
Мне вот нравится сало без прожилок мяса — совсем 🙂 И подчеревок я не солю никогда — сухим посолом. Но есть и любители, которые профессионально его солят 🙂
Поняла однозначно: чем меньше мясной прослойки, чем дальше она находится — тем мягче, нежнее кусок. И нет тонких или не слишком «пленок».
А еще — толстый кусок с широкой прослойкой просолится медленнее, чем без нее. А пока будет просаливаться, у прослойки мяса велики шансы стать жесткой, сухой.
И про шкурку. На нее важно обратить внимание при выборе сала. Она должна быть изначально мягкой, нежной. Мягкость зависит от качества куска — и от его обработки.
И изначально жесткую шкурку нельзя сделать мягкой. А вот наоборот, испортить — можно. Да, можно проварить ее — возможно, она станет мягче. Но это будет уже не классическое соленое сало: при отваривании шкурки оно тоже поддается термообработке.
А подсмаливать, пытаться прожарить — тоже не лучшая идея. Жесткость часто зависит именно от того, что шкурку «пересмалили».
А чтобы она не была жесткой:
-не нужно слишком долго солить сало, после засолки соль нужно хорошенько очистить;
-перед засолкой шкурку нужно хорошенько поскрести ножом, очистить. После ополаскивания — хорошо просушить салфеткой;
-укладывать при засолке нужно шкуркой вниз, и чтобы она не «заветривалась»;
-не солить мелкой солью — это касается всего куска: шкурка «пересолится».
Ошибка №2. Про размер кусков
Это важнее, чем многие думают. Не нужно слишком мелко резать сало — для якобы быстрого засола. Продукт проходит ферментацию, а не просто становится соленым.
И для этого нужно время. Да, слишком большой кусок солится более медленно, для этого и нарезаем. Но слишком мелкие куски, тонкие — они быстро пересушиваются, теряется мягкость.
Оптимальный размер — в среднем куски 10-15 см, шириной до 7-10 см. Более низкие куски рационально сделать более крупными.
Ошибка №3. По время засолки и температуру
И про специи. Ошибка — считать, что сало готово на третий день. Оно еще сырое. Время засолки — индивидуальное. Но не менее 5-6 дней, до недели в среднем. Пробовать можно и на четвертый день.
Хотя — крупные цельные куски солят и неделю, и больше — до двух, трех при низких температурах. К этому времени процесс ферментации завершается. При этом важно следить за продуктом — чтобы не появился»прогорклый» запах.
Есть мнение, что продукт просаливается со скорость 0.5 см в день 🙂 Первые 1-2 дня (зависит от размера кусков, высоты) продукт держат при комнатной температуре — от +18 до 23 С в среднем. Затем — ставят на нижнюю полку холодильника.
После пребывания при комнатной t сало «пустит слезу» — выделится немного влаги, сока. Это значит, что пора ставить в холодильник — снова слегка присыпав солью бочки кускам 🙂
А когда добавлять специи, чеснок. Можно добавить и сразу. Но это не совсем рационально. Если мы добавляем пряности сразу, в не просоленное сало они не проникнут. Или плохо проникают 🙂 А часть — не проникнет никогда после того, как появится влага.
Лучше натирать специями сало или после полного его приготовления, когда очищается соль — и перед тем, как ставить в холодильник . Но этот метод — нерациональный 🙂
Единственное, чеснок — им тоже можно нашпиговать через пару дней, но можно и сразу. Хотя — если чеснок долго солится вместе с салом, аромат может измениться — ли стать навязчивым, не слишком аппетитным.
И про деревенский метод: самый простой
Все ингредиенты — это соль и сало. И больше ничего — это сухой посол.
-Подготовить куски нужного размера. Можно нарезать «гармошкой»: разрезать до шкурки — так, чтобы сало к ней крепилось. Это удобно.
-Натереть солью, немного присыпать. Рекомендуемое количество — порядка 2.2-2.5% соли — от веса куска. В целом же расход больше: до 3-4 ст.л. на 1 кг — с учетом того, что соль подсыпается на дно емкости для засола.
-Обернуть в пропускающую воздух бумагу или оставить в картонной коробке. Или в стеклянной банке, в эмалированной кастрюле. И — оставить на пару дней при комнатной температуре.
-По необходимости нашпиговать чесноком, подсыпать соли — и поставить в холодильник. И ждать готовности. Все 🙂 Вот такой вот абсолютно бесхитростный метод.
