…и как сварить из бройлера крепкий душистый бульон. Ароматный, янтарно-прозрачный, со вкусом настоящей курицы. И — хрустальной чистоты холодец: 3 хитрости заменяют «правила».
Да, это любимый холодец от свекрови, который она варит к празднику — и «для натурального коллагена».
«Настоящий» вкус — не для красного словца. На самом деле мы сами делаем все, чтобы лишить «магазинную» курицу аромата и вкуса — которым она и так похвалиться не может. Делюсь простым рецептом: так холодец из курицы приготовить стоит.
Вкусный холодец из курицы: рецепт + ингредиенты. И хитрости для «настоящего» вкуса
1) Подготовить курицу. Для крепости бульона — лапы. Для «мясной» составляющей — та часть, которую называют «четверть». Остов, спинка, бедра или голень — все, что есть. В среднем соотношение — на 1.5-1.7 кг мясной части — 700-800 г лап.
Как подготовить лапки. Помыть, просушить — и слегка опалить над конфоркой. Не слишком — именно слегка. И это первая маленькая хитрость.
Хитрость №1. Это делается и для аромата курицы — и чтобы легко очистить лапы, снимая кожицу. А снять желательно — и это не лишение бульона крепости.
Именно то, что придает бульону крепость — под ней, в самих лапках 🙂 И вкус «настоящей» курицы. Остальное мясо промыть, разделить на куски, если нужно.
2) Залить лапы водой — так, чтобы покрыла и еще на 3-4 см. Довести до кипения, снимая смоченной в воде ложкой пену.
Через минуту, две — снять с огня и промыть под холодной водой. Кастрюлю тоже ополоснуть: это идеальный метод избавления от пенки 🙂
Снова залить лапы водой в том же количестве. Варить на малом огне под чуть приоткрытой крышкой. Так, чтобы бульон не бурлил. А если вода все же слишком выкипит? Есть неправильная хитрость.
Хитрость №2. Воду можно доливать в холодец. В любой. И он не станет мутным, не потеряет красоту и прозрачность. Просто добавлять кипяток, только закипевший.
И не тогда, когда воды слишком уже не хватает — а раньше. И малую порцию, понемногу, чтобы первоначальный объем жидкости слишком резко не уменьшался.
3) Когда лапы достаточно проварятся, это порядка 3 ч — посолить бульон добавить мясную часть. Это против правил, да — но не против логики.
Хитрость №3. Если мы будем варить одновременно, покупная наша курица станет не просто мягкой — она переварится, разварится, а мясо лишится нежности.
Станет волокнистым. А в холодце не только бульон важен — но и вкусное мясо. Бульон будет мутным? Нет 🙂 При добавлении мяса просто снимаем пену по мере ее появления. Смоченной в холодной воде шумовкой. И это легко проверить.
А где овощи? Где обожженная луковка, морковка, где зелень? Варить с лапами овощи — смысла не имеет. А с куриным мясом не нужно варить овощной бульон.
И именно овощи, особенно морковь — они лишают и без того не слишком ароматный бульон запаха настоящей курицы. И вкуса тоже.
Бульон будет безусловно вкусным, если добавить любимые пряности, обожженную луковицу, сельдерей или пастернак… но мне нравится именно настоящий вкус. А овощи можно добавить в готовый холодец 🙂
Морковь добавляю уже для яркости в формы, для украшения. В сам бульон — лишь уступая традиции, совсем немного. И небольшую луковицу или половинку, не опаленную.
И немного зелени — петрушки. Спорный вопрос — лавровый лист. Я категорически против лаврового листа рядом с курицей.
Свекровь же считает, что курице из магазина он нужен. Мы идем на компромисс — и добавляем один маленький лавровый листик 🙂
Сколько варить мясо? В целом холодец из курицы стоит варить не более 4 ч. Все же это не деревенская курица целиком. Половину большую часть времени варим лапы, порядка часа — лапы + мясо.
Кстати. Когда морковь, лук станут мягкими — их стоит извлечь из бульона, чтобы действительно не окрашивали, не делились вкусом переваренных овощей.
После выключения дать бульону час-полтора остыть. «Разбирать» холодец сразу не нужно. Куриный жир должен «соединиться» с бульоном. А еще — в горячем бульоне мясо продолжает делиться коллагеном.
Поэтому из бульона сразу мясо и вынимают. Но из холодца — нет: не зря же мы его столько варили.
Слить, по необходимости процедить, «разобрать» мясо, выложить в порционные формы, залить. Застывает холодец хорошо, без желатина.
Он нежнее, чем приготовленный на свиных ножках — но удивительно нежный и вкусный. Все 🙂 Вкуснейший холодец со вкусом настоящей курицы готов. Вот такая вот история.
