Возможно, в Вашей теплице еще оставлены несколько кустов томатов в надежде на созревание.
А может быть, Вы собрали зеленые помидоры и положили в темное место дозревать. Так или иначе, возможность использования зеленых томатов и способы их переработки интересуют многих садоводов и домохозяек.
Томат принадлежит к семейству пасленовых, в которое входит ряд ядовитых растений, но также и некоторые виды съедобных растений, таких как баклажан и картофель.
Почти все пасленовые (баклажаны, картофель, томат) содержат токсичные гликоалкалоиды – соланин, томатин, соласонин и другие.
Большая часть алкалоида сосредоточена в листьях и соцветиях, примерно 1/5 попадает в плоды (при созревании постепенно снижается до некого показателя, зависящего от сорта).
Кстати, содержащийся в томатах томатин в десятки раз менее токсичен, чем наводящий на всех ужас – соланин, содержащийся в картофеле и баклажанах.
Токсичные гликоалколоиды содержатся и в зеленых томатах. Первые признаки серьезного отравления возникают у взрослых после около 0,2 граммов вещества, а это больше 650
грамм незрелых плодов. Маловероятно, что Вы съедите такое количество горьковатых на вкус томатов непреднамеренно.
Наша мама всегда ждала, пока собранные зеленые помидоры созреют, и раз в несколько дней проверяла корзинку, чтобы извлечь из нее очередной розовый томат.
Правда, никогда не использовала его для салатов, только в жаркое. Многие считают, что термическая обработка снизит риск.
Но токсичные вещества, содержащиеся в томатах устойчивы к нагреванию, в маринованных томатах остается около 90 процентов концентрации.
В созревающих помидорах таких веществ меньше, и доза при которой Вы можете почувствовать недомогание – больше 6 килограмм. Вряд ли Вы настолько любите томаты.
Итак, универсальные правила – не собирайте совсем недозревшие помидоры, дайте им отлежаться несколько дней в темном месте для дозревания, проводите обработку и не употребляйте их слишком много.
Зеленые томаты вполне могут стать отличным деликатесом. В некоторых регионах из них готовят отличные маринады и джемы.
Собрали для Вас подборку интересных рецептов: от известного литературного рецепта жареных томатов и соусов до варенья и томатного пирога.
Мы, в основном, с сестрой готовим дома «икру из зеленых томатов» (перетираем и тушим зеленые томаты с морковью и специями), но Вы можете поэкспериментировать и выбрать свой способ переработки.
Жареные зеленые помидоры
Помните, в 1991 году вышел фильм Джона Эвнета «Жареные зеленые помидоры» с Кэти Бейтс и Джессикой Тэнди в главных ролях, снятый по мотивам романа Фэнни Флэгг
«Жареные зелёные помидоры в кафе «Полустанок»». Люди неожиданно задались вопросом, а съедобны ли зеленые помидоры.
Южане жарили зеленые помидоры уже много лет, но после успеха книги и фильма блюдо приобрело просто национальную популярность.
Фэнни получила тысячи запросов со всех уголков мира с просьбой поделиться рецептами маленького кафе из ее детства в Алабаме, которое послужило вдохновением для истории. Она выпустила кулинарную книгу и опубликовала более чем 150 рецептов.
Если захотите скоротать вечерок, можете прочитать книгу, посмотреть фильм или приготовить жареные томаты по рецепту, как в романе.
Для кляра Вам потребуется около 200 грамм самоподнимающейся муки, 50 грамм кукурузной муки, по ½ чайной ложки соли и перца, 1 яйцо и 750 мл кефира. Смешайте муку, кукурузную муку, соль, перец и кефир и замесите тесто, похожее на тесто для блинов.
Дайте тесту немного увеличится в объеме. Обмакивайте в кляр нарезанные зеленые томаты и жарьте на сковородке. После дайте стечь маслу и приправьте щепоткой соли.
Вы также можете приготовить их в панировке. Для этого в отдельную миску положите 130 грамм панировочных сухарей, в другую – 2 взбитых яйца. Нарезанные кружочками зеленые помидоры приправьте солью и перцем, затем окуните в яйцо и обваляйте в сухарях.
Обжарьте по 3 минут с каждой стороны, выложите на тарелку, чтобы стекло масло. Подавайте с раскрошенным козьим сыром и ломтиком бекона.
Маринованные зеленые томаты
Маринование – самый распространенный способ переработки зеленого урожая. Так как в зеленых томатах недостаточно сахара, маринад рекомендуется делать сладким: на 1 литр
маринада Вам понадобиться 600 мл яблочного уксуса, 400 мл воды, 70-100 грамм сахара (в зависимости от спелости томатов) и 30 грамм соли. Добавьте по вкусу пряных специй.
Смешав ингредиенты в кастрюле, дайте маринаду закипеть. Залейте им томаты, закатайте банки и оставьте на 15-20 дней.
Совет от Фиолетового сна: экспериментируйте со специями и приготовьте свой собственный рассол; укроп, хлопья перца, тмин, душистый перец, гвоздика, лаванда, листья вишни и свежий имбирь станут отличным дополнением.
Квашеные зелены томаты
Квашеные томаты на любителя, но если не попробуете, то никогда не узнаете, насколько это оригинально. Подойдут самые маленькие помидоры — горошины, которые можно залить рассолом, не разрезая. Большие томаты, разрежьте пополам.
Рассол готовим, как и для малосольных огурцов: 5% соляной раствор, в который можно добавить семена укропа, фенхеля, сушеные листья смородины.
Залейте помидоры холодным рассолом и дайте им настояться 3-5 дней в темном месте или коло 20 дней в холодильнике.
Вяленые зеленые томаты
Зеленые томаты можно и подвялить в дегидраторе. Разрезанные на половинки и четвертинки томаты посыпаются смесью соли, сахара и душистых трав (тимьян, розмарин,
орегано, лаванда) и вялятся в дегидраторе или духовке при температуре 90 градусов около 5 часов.
Они хороши и просто приправленные маслом, но можно добавлять, как обычные томаты в салат или жаркое.
Гаспачо
Из небольшого количества зеленых томатов можно приготовить гаспачо. Гаспачо- традиционное блюдо андалусской кухни, холодный суп из перетёртых свежих овощей, в котором томаты, конечно, играют главную роль.
С помощью зеленых томатов стандартный красный оттенок супа не получим, но вкус определенно будет необычный. Пропускаем через блендер два-три зеленых помидора, сельдерей, лук-шалот, зубчик чеснока.
Полученную смесь разбавляем немного водой до консистенции супа, добавляем пару ложек уксуса, нерафинированного подсолнечного масла, порубленный свежий огурец.
Сальса
Можно приготовить соус, например, традиционный соус мексиканской кухни – сальсу. Разрежьте зеленые томаты на четвертинки, возьмите 2 перца чили, 3 зубчика чеснока, очистите и крупно нарежьте 1 луковицу, порубите зелень (кинзу, петрушку, зеленый лук).
Поместите ингредиенты в кастрюлю с 1 чайной ложкой соли, молотым тмином, 1 столовой ложкой оливкового масла и 3 столовыми ложками воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на среднем огне в течение 10 минут, постоянно помешивая.
Добавьте лимонную цедру, столовую ложку лимонного сока, 1 чайную ложку сахара, щепотку кориандра. Тушите еще 5 минут, а затем немного остудите и взбейте в блендере, придав желаемую консистенцию.
Кетчуп
Для кетчупа нужно около 10-12 томатов, 3-4 крупные луковицы, чайная ложка черного перца, 1 столовая ложка горчицы, 1 чайная ложка вустерского соуса, 500 мл уксуса, 100 грамм меда.
Нарежьте или измельчите зеленые помидоры и лук, поместите их в кастрюлю, добавьте специи и соус, залейте уксусом и варите около 4 часов.
Затем пюрируйте смесь в блендере, снова сложите в кастрюлю, доведите до кипения и добавьте мед. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте готовить без крышки, пока не загустеет.
Зеленый томатный чатни
Чатни – традиционный индийский соус. Он варится, как варенье, но из-за пряного вкуса его чаще использует в качестве соуса. Делают его не только из фруктов, но и из овощей.
Вы можете также сделать комбинированный вариант. Для приготовления чатни из зеленых томатов и яблок Вам понадобится 1 кг зеленых помидор, и по 200 грамм лука, яблок, изюма и сахара (мусковадо или любого другого).
Помидоры и лук мелко нарезать, перемешать с 1 столовой ложкой соли и оставить на ночь. Сахар залить 500 мл уксуса, довести до кипения. Затем добавить яблоки, из которых предварительно нужно вырезать сердцевину, и изюм.
Варить на огне около 10 минут. Добавить томатно-луковую смесь и снова довести до кипения. Варить на медленном огне придется около часа, пока смесь не загустеет. Закатайте чатни в банки.
Чтобы получить чатни только из томатов и без уксуса, возьмите на 1 кг томатов 250 грамм белого сухого вина, 300 грамм сахара, лимон и специи (тмин, кориандр, бадьян, черный перец).
Снимите с томатов кожицу, порежьте мякоть на небольшие кубики. Отправляйте мякоть, вино, сахар и специи в сотейник и томите, пока не загустеет. Для придания небольшой кислоты Вы можете добавить к смеси в процессе варки сок лимона.
Варенье из зеленых томатов
Зеленые томаты в приготовлении сладких джемов и варенья ничем не отличаются от кабачков или арбузных корок. Здесь большую роль играют специи, которые Вы добавите для придания вкуса и аромата.
Хотите кондитерский вкус, добавляйте мед, корицу, лимонную или апельсиновую цедру. Если больше по душе пряные ноты, тогда добавляйте горчицу, лук, чеснок, имбирь. На 1 кг помидор 1 берется 1 кг сахара, смешивается и оставляется на 10-12 часов.
Затем варится в три приема по 15 минут. Для того, чтобы помидоры не превратились в «кашу», разрежьте предварительно томаты на дольки и заморозьте.
После разморозьте и слейте лишнюю жидкость, тогда кусочки помидор в сиропе больше будут походить на цукаты.
Пирог из зеленых томатов
Он готовится очень быстро. Приправленный корицей и мускатным орехом, пеканом и изюмом – он идеально подходит к теплому осеннему воскресному утру.
Вам понадобиться 200 грамм растительного масла, 420 грамм муки, 400 грамм сахара, 3 яйца, ванильный экстракт, соль, 1 чайная ложка разрыхлителя, корица, мускатный орех, 100 грамм орехов пекан, 100 грамм изюма, 600 грамм зеленых томатов.
Смешайте сахар, растительное масло, яйца и ванильный экстракт, взбейте до получения однородной кремообразной массы.
Смешайте муку, соль, разрыхлитель, корицу и мускатный орех и введите в яичную смесь. Хорошо перемешайте. Добавьте пекан, изюм и помидоры.
Вылейте в подготовленную форму для выпечки, выпекайте 55–65 минут при температуре 170 градусов.
Есть несколько способов изменить базовый рецепт. Например, грецкие орехи, шоколадная крошка или сушеная клюква станут прекрасным дополнением, а чтобы подсластить пирог, покройте его сверху глазурью из сливочного сыра или просто посыпьте сахарной пудрой.
Вы можете также пока просто заморозить зеленые помидоры (целыми или перетертыми), если пока не решились на эксперименты или не придумали, что лучше из них сделать. Зато теперь рецепты закусок, супа, соусов и сладкого у Вас всегда будут под рукой.
