Перед Новым годом всегда стремительно богатеют продавцы и производители деликатесов — ну вот, например, чёрной икры. За что же всё-таки бешеные деньги? Может, тут есть особенная польза?
Удивительно, но чёрную икру можно не только есть, но и пить! В очень дорогом, знаменитом своей креативностью ресторане в центре Москвы шеф-повар Иван Березуцкий показывает свою лабораторию, в которой в том числе извлекает из продуктов ароматы… и переводит еду в жидкий вид.
Напиток на основе интенсивно пахнущей жидкости подают к сету из трёх видов осетровой икры. Творцы уверяют – только такой дуэт раскрывает истинный вкус продукта!
Стоит такое, конечно, отнюдь не дёшево (как и всё с чёрной икрой) — и тем удивительнее, что в советское время был период, когда этот деликатес могли себе позволить многие.
Объяснение такому изобилию было очень простым — и его наглядно показывают в краеведческом музее в Астрахани. Пока человек не превратил осетровых в редкость, они достигали в природе поистине гигантских размеров!
И можно себе представить, сколько икры было, например, вот в такой реально выловленной в конце 20-го века шестиметровой белуге.
Белуга – самая крупная представительница древнего семейства. В которое входят также стерлядь, севрюга, шип, калуга…
Исчезать они стали из-за активного лова варварскими орудиями, сокращения программ по выпуску молоди в реки и массового строительства гидроэлектростанций — плотины перегородили пути на нерест.
В итоге сейчас коммерческий вылов осетровых запрещён и в России, и в других странах каспийского бассейна. Для астраханцев чёрная икра — такая же дорогая редкость, как и для всех.
Цены на местном рынке и правда кусаются, хотя продавцы свой товар и хвалят, и даже дают пробовать.
Самой дорогой считается не чёрная, а белая осетровая икра. В сете из бутербродов-малинок в ресторане у братьев Березуцких присутствует, например, редкая икра стерляди-альбиноса (килограмм стоит около 350 000 рублей).
А австрийский фермер Уолтер Груэлл пошёл ещё дальше. Белую икру он смешивает с хлопьями съедобного золота, уверяя, что это исключительно ради пользы (добавка якобы улучшает иммунитет).
Самая доступная икра — привычная с советских времён паюсная. В ней вообще нет цельных икринок, потому что этот продукт получают кипячением в соляном растворе — и оболочка лопается.
Такой метод заготовки придумали, когда не было холодильников. Выходит паштетообразная масса с насыщенным вкусом
На вкус и цену влияет всё – условия разведения рыбы, вода, корма, способ добычи. На московском рынке нам предлагали икру от 15 до 200 000 рублей за кило!
Часть этой икры, судя по всему, была браконьерской. Правоохранители регулярно задерживают тех, кто пытается сбывать такой товар, хотя объёмы и стали заметно меньше. Астраханские рыбаки говорят, что им проблемы ни к чему.
Официально можно продавать только икру аквакультурную — то есть полученную в рыбоводных хозяйствах. Их действительно появилось немало.
Осетрам здесь стараются давать корма с большим содержанием белка, и постоянно следят за состоянием каждой особи.
Но в последнее время появилось нечто новое — на российский рынок буквально хлынула чёрная икра из Китая! Есть ли опасность? Упадёт ли цена? Что такого делают с осетрами в Китае?
И всё чаще вместо дорогой российской икры кладут дешёвую китайскую. Много лет назад в КНР наладили разведение гибридов осетровых. Они превосходят по размерам дикую рыбу, и взрослеют быстрее.
Объёмы производства икры (которая для самих китайцев, по словам экспертов, не представляет особой ценности) уже сравнялись с нашими времён СССР – 2,5-3 тысячи тонн в год.
В итоге, как говорят, даже отечественные браконьеры не выдерживают конкуренции! Что, может быть, и неплохо — будут целее осетры в реках. Как сказали нам эксперты, сейчас нередко китайскую икру даже выдают за браконьерскую!
Но к качеству такого деликатеса есть вопросы — его и везут в основном контрабандой, и выращивают неизвестно как.
Есть, разумеется, и легальный бизнес. Но ценители всё равно возмущены — вкус не такой яркий, а ведь нередко китайской икрой тайно заменяют российскую — в банках и даже в ресторанных блюдах — и продают такой продукт гораздо дороже его честной цены.
А ещё иногда под видом деликатеса может скрываться что-то совсем простое и дешёвое. Вообще, как говорят знатоки, чтобы ощутить всю прелесть вкуса настоящей икры, не надо есть её ложками — лучше сочетать с правильными продуктами.
Хозяин икорного бара Максим угостил меня своим любимым бутербродом в советском стиле с белой булкой, тающим сливочным маслом и паюсной икрой, дополнив чаем с лимоном. Классика беспроигрышно вкусна!
А колбасоподобную вариацию – это тоже паюсная, но прессованная икра – когда-то ели наши предки, сегодня она входит в рацион космонавтов.
Идеально, конечно, современное авторское блюдо – яичная кашка с чёрной икрой, слабосолёным лососем, творожным сыром, трюфельным маслом и кедровыми орешками!
Что же всё-таки с пользой, ради которой многие ценители чёрной икры, по их собственным словам, стараются её есть?
Наука этот продукт ценит за обилие белка, незаменимых жирных кислот, минералов и витаминов — в совокупности они и правда укрепляют основные системы организма. Но есть и минусы!
Не так давно в сети появилось видео, на котором певец Тимати кормит своего трёхлетнего сына чёрной икрой. Педиатр и мама двоих детей Ольга Татаркина призывает к осторожности — опасности могут превышать выгоду для детского организма.
А полезно ли мясо осетровых рыб? В астраханском ресторане его подают в самых разных видах — готовят, например, чебуреки с рубленой осетриной, оливье с балыком из осетра, картофельные галушки с кусочками обжаренной в сливочном масле и бульоне белуги.
И продолжают придумывать новые вариации, ведь появление осетра в любом блюде повышает его цену.
Простые астраханцы, кстати, по-старинному продолжают называть такую рыбу красной — не за цвет мяса, а за ценность — и рады, если выпадает шанс её поесть. В семье Мовчан, например, из осетра готовят шашлык и уху.
Кулинары считают, что алкоголь способен избавить похлёбку из осетра (да и из других речных рыб) от болотистого вкуса.
А ещё на Волге издавна принято использовать такую экзотическую часть осетрового тела, как визига — это хорда, спрятанная внутри скелетного хряща.
Ходит миф, что есть её нельзя — но на самом деле она просто быстро портится. А так её варят и добавляют, например, в пироги с капустой (для сочности!).
Это, конечно, праздничная еда — за рыбу для такой трапезы пришлось отдать больше 10 тысяч рублей! А как с точки зрения здоровья? Диетологи осетрину хвалят. Это одновременно низкокалорийный и высокобелковый продукт. Но всё же не уникальный!
