Биточки из фарша с креветками. Биточки из фарша с баклажанами и болгарским перцем. Биточки в нежном соусе из нектаринов.
Кабачки, грибы, морковка. Вкуснее не бывает! Нежные, сочные и ароматные овощные котлеты.
Биточки или битки — кулинарное понятие, встречающееся только в русской кухне. В любой другой кухне мира вы встретите фрикадельки, бифштексы, митболлы, кебабы и даже рубленные котлеты.
Но вот биточки в том виде, котором мы с вами их знаем, никогда и нигде не встречаются. Многие скажут, что между котлетами и биточками разница лишь в форме. Но это будет не совсем верно.
В европейской кухне котлета — цельный кусок филейной части. Исключение — котлеты марешаль, приготовленные из рубленного фарша. Их по праву считают прародителями наших пожарских котлет и котлет по-киевски.
Но у потомков марешалей основным принципом приготовления является деликатное обращение с котлетной массой.
Одна из основоположниц русской кулинарной школы Пелагея Александрова-Игнатьева в рецептуре нежнейших русских михайловских котлет пишет, что отбивать котлетную массу категорически нельзя.
Котлеты сразу же теряют свою невесомость и по структуре становятся похожими на колбаски.
С биточками все совершенно иначе. Тут фарш нужно отбить максимально. До появления белковых нитей. У тех, кто все сделает правильно и «помучает» фарш так, как того требуется, разглядеть эти нити не составит труда. Да и структура фарша станет вязкой и тягучей.
Такой способ подготовки фарша знаком каждому, кто умеет лепить правильные кебабы. Если фарш не выбить до появления белковых связей, на шампурах он держаться не будет.
В данном приеме приготовления прослеживается влияние тюркской кухни. Ведь до появления мясорубок битки готовились из мяса, посеченного топориками.
Знаменитый рецепт из трактира «Дыра» или битки «По-скобелевски» в сметанной заливке — яркие примеры сытной и обильной русской кухни.
Предлагаемые рецепты в наших широтах иначе как биточками назвать язык не поворачивается. Это они, родимые. Готовьте с удовольствием и радуйте вкусной едой своих родных и близких.
Биточки из свиного фарша с креветками. Рецепт из советского ресторана.
По этому рецепту готовили биточки в ресторанах первой категории. В советское время категория «Люкс» означала не только лучшее качество продукта, но и значительные ограничения в меню.
Любой рецепт проходил долгую обкатку и утверждался на особых ведомственных комиссиях.
Различные эксперименты могли себе позволить рестораны рангом пониже. Зачастую такие рецепты оказывались настолько успешными, что в заведения с нашумевшим блюдом попасть было нереально.
Биточки из этой категории. Где их придумали, сказать сложно. Но одно время подобные биточки подавали в московском кафе при ресторане «Прага». Приготовьте. Блюдо отличное. Уверена, биточки вас впечатлят!
Для приготовления вам понадобится:
Свинина постная — 400 г, свинина с жирком — 300 г, очищенные креветки — 300 г, репчатый лук — 80г, пшеничная булка без корочек — 100 г, майонез — 30 г, желток куриный — 1 шт., сливки 10% — 150 мл, соль и перец по вкусу.
Для обжарки — растительное масло 70 мл, сливочное масло — 40 г, панировочные сухари — опционально. Для запекания сыр типа Российского — 60 г.
Подсушенный пшеничный хлеб замочите в сливках. Свинину нужно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Креветки измельчить ножом или в блендере.
Структуру креветок нужно сохранить. В пюре их перемалывать не нужно. Лук нарежьте очень мелким кубиком.
В свиной фарш добавьте измельченные креветки и лук. Туда же положите отжатый хлеб, майонез и куриный желток. Все посолите и поперчите и начните вымешивать фарш, потихоньку подливая в него оставшиеся сливки.
Массу нужно вымешивать до появления белковых нитей и в течение 20-30 секунд отбить готовый фарш об стол.
Чтобы кусочки фарша не разлетались по всей кухне, положите его в пакет. Сам пакет завяжите. Фарш должен свободно лежать в пакете, иначе он не получит правильного отбивания.
Теперь сложите фарш в миску, затяните его пищевой пленкой и поставьте на 2 часа в холодильник промариноваться.
Сформуйте из фарша биточки величиной с крупное яйцо. Обваляйте биточки в сухарях и обжарьте до румяности на смеси двух масел.
Сложите биточки в форму для запекания или сковороду, в которой вы биточки обжаривали (только слейте масло). Влейте к биточкам 120 мл кипятка.
Посыпьте тертым сыром, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 10 минут. Затем снимите фольгу и запекайте без нее еще 7-8 минут, до зарумянивания сыра. Подавайте с любимым гарниром.
Биточки из свинины с баклажаном и сыром
Это рецепт из азиатской кухни. Для начинки берется молодой сыр типа адыгейского или феты. Конечно, можно использовать и моцареллу, и самый обычный полутвердый сыр типа Российского. Для мнея самыми вкусными оказались биточки именно с адыгейским сыром.
Готовится все просто. Но время затратить придется. Зато результат удивит даже самых придирчивых гурманов. Обязательно приготовьте эти биточки. Это не только очень вкусно, но и довольно экстравагантно.
Для приготовления вам понадобится:
Филе свиной лопатки — 1.2 кг, баклажаны — 400 г, болгарский перец — 300 г, адыгейский сыр — 150 г, репчатый лук — 100 г, чеснок — 20 г, куриный желток — 2 шт, зелень кинзы — 20 г
Еще смесь 5 перцев — 1/2 ч. ложки, молотый кориандр — 1/3 ч. ложки, молотый имбирь — 1/3 ч. ложки, острый перец — по вкусу, соевый соус — 30 мл, соль и перец по вкусу, рисовая мука — опционально.
Свинину пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза. Так же измельчите в мясорубке лук и чеснок.
Добавьте к фаршу специи, соевый соус, соль и перец и отбейте фарш до появления белковых нитей. Поставьте фарш в холодильник на 2-3 часа для созревания.
Баклажаны и перец промойте и смажьте их растительным маслом. Наколите овощи в нескольких местах ножом и поставьте их запекаться в разогретую до 180 ºС духовку на 30 — 40 минут.
За время запекания овощи нужно перевернуть несколько раз на другую сторону. Учтите, что перец запечется немного быстрей. Запеченные овощи сложите в кастрюлю и накройте крышкой или затяните пленкой.
Когда овощи остынут, очистите их от шкурки, семян и плодоножки и сложите на сито, чтобы лишний сок стек.
Перец разделите на 6 кусков. Баклажаны измельчите вилкой. Зелень кинзы мелко порубите. Сыр натрите на терке.
Отделите половину фарша и положите в отдельную миску. Смешайте этот фарш с измельченной кинзой, тертым сыром и пастой из баклажанов. Досолите по вкусу и вымешайте массу до вязкости. Разделите смешанный с баклажанами фарш на 6 частей.
Каждую часть разомните в лепешку. Внутрь каждой лепешки положите по кусочку запеченного перца и сформуйте заготовку в виде яйца. Все заготовки с начинкой пока отложите в сторону.
Оставшийся фарш разделите на 6 частей. Из каждой части сформуйте тонкий блинчик и заверните в него биточек с овощной начинкой.
Крепко обожмите и придайте биточку продолговатую форму. Каждый биточек обваляйте в рисовой муке и сложите в форму для запекания.
Сложите биточки в форму для запекания. Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут. Затем фольгу снимите и запекайте еще 5-47 минут.
Готовые биточки подавайте с маринованными овощами, капустой ким-чи и отварным рисом.
Биточки в нежном соусе из нектаринов.
Рецепт — адаптация. Подобное блюдо, правда, из целой свиной корейки, готовят в одном калифорнийском ресторане.
Но в условиях домашней кухни не всегда получается уловить момент правильной готовности мяса. Свиная корейка — часть капризная, любит пересушиться.
С биточками такого не произойдет никогда. С ними промахнуться невозможно. Аппетитная сочность гарантирована.
Особую ноту добавляют нектарины. Но если вам не по вкусу их сладость, замените их на кисловатую сливу. Или просто ничего фруктового не добавляйте, и возьми вместо них болгарский перец.
Но все же рекомендую попробовать соус в его первозданном виде. Деликатный кисло-сладкий вкус придает блюду особую насыщенность. Я бы даже сказала, шикарность.
Для приготовления вам понадобится:
Биточки. Свиной фарш (на слишком жирный) — 800 г, лук репчатый — 60 г, чеснок — 20 г, сливочный сыр — 50 г, крекеры типа TUK — 50 г, паприка сладкая — 1/2 ч. ложки, зелень петрушки — 15 г, соль и перец — по вкусу.
Масло для жарки — опционально. Крекеры измельчите в блендере. Лук и чеснок натрите на терке. Петрушку мелко нарубите. Все ингредиенты смешайте с фаршем. Фарш отбейте и сложите в миску. Затяните пищевой пленкой и уберите на 1 час в холодильник.
Затем сформуйте из фарша 10 биточков и обжарьте их до румяной корочки на смеси сливочного и топленого масла.
Соус.
Нектарины (сливы или болгарский перец) — 250 г, ананасовый сок (овощной, томатный) — 200 мл, сливочное масло — 60 г, сырокопченый бекон — 60 г, кедровые орешки — 20 г, зелень петрушки — 20 г, зелень кинзы — 10 г
Листики шалфея (не обязательно) — 4 шт., коричневый сахар -25 г, винный уксус — 20 мл, куркума и молотая корица (по желанию) — по 1/3 ч. ложки, соль и черный перец — по вкусу.
Нектарины нарежьте небольшим кубиком. Бекон — тонкими полосками. Петрушку мелко нарубите.
Растопите сливочное масло и добавьте к нему петрушку, листики шалфея и бекон. Все обжаривайте на небольшом огне в течение 2 минут. Добавьте кедровые орешки, куркуму и корицу и обжаривайте еще минуту-две.
Добавьте в сковороду нектарины, увеличьте огонь до среднего и обжаривайте все, помешивая, около 5 минут. Теперь добавьте ананасовый сок, сахар, уксус, соль и перец и все томите еще минуты три-четыре.
Готовый соус выложите в форму для запекания. Уложите на соус обжаренные биточки. Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 15 минут.
Готовые биточки подавайте, посыпав кинзой, с картофельным пюре или рассыпчатым рисом и свежими овощами.
