Назад в СССР. Рыбные салаты и салаты с сельдью из советских ресторанов и кафе

Салаты с отварной рыбой. Салаты с жареной рыбой. Салаты с копченой рыбой. Салаты и закуски с сельдью. Каждый, кто успел пожить в стране под названием Советский Союз, в той или иной мере сталкивался советским общепитом.

И успел составить о нем свое особое мнение, которое может кардинально отличаться от мнения другого советского гражданина, жившего, к примеру, в то же время, но в другой республике. Необычайно вкусные рецепты салатов из советского ресторана.

Влияние на мнение оказывали многие факторы: возраст, уровень дохода, образование, семейный уклад, тип личности и даже склад характера. Поэтому четкого понимания и ясной картины, наверное, и не существует.

Точно так же оценивается и более ранний, дореволюционный период. Ведь одни про него поют дифирамбы, а другие хают по чем зря.

А истина, как обычно, где-то посередине. И к ней в полной мере применим афоризм маркиза Джорджа Сэвила Голифакса: «Нет ничего омерзительней истины, если она не на нашей стороне». 😁

Советский общепит был строго регламентирован. В стране знали, как вести контроль и учет, и строго проверяли все. Даже то, как жарят котлеты в каждой захудалой столовке. И не удивляйтесь, так и было.

Допущенное к приготовлению блюдо проходило строжайший отбор, массу предварительных отработок и комиссий и лишь затем попадало в технологический справочник и добавлялось в меню заведений общепита.

Любая вариативность была недопустима. Поэтому вкус блюда в большей степени зависел от качества продуктов. Профессионализм повара, его чутье и умение тоже со счетов скидывать нельзя.

Все мы знаем, что профессионал из тех же продуктов приготовит блюдо гораздо вкуснее, чем тот, кто не обучен.

Рестораны и кафе времен СССР. Ресторан «Амра». Сухуми. 70-е годы 20-го столетия. Строгость советских рецептур являлась гарантом качества.

Ведь для того, чтобы загубить конечный продукт, нужно было по настоящему постараться. Недаром авторы технических регламентов выверяли все буквально до грамма.

Именно этим советские рецепты и ценны. Пусть они не такие вычурные, как современные, и на первый взгляд довольно просты, но за каждым из них стоит огромный труд и серьезная работа.

Сейчас жестких проверок на соответствие блюда рецепту не происходит. Не всегда смотрят на технологию его приготовления. Именно поэтому, приходя сегодня в ресторан или кафе, можно встретить совершенно два разных салата Цезарь.

В СССР разница допускалась. Но она зависла от категории заведения. В ресторане высшей категории все было по такому же разряду.

От обеспечения продуктами до рецептур. В ресторанах и кафе категорией пониже и товарообеспечение было послабей, и меню попроще.

В то же время именно эти рестораны и кафе обладали большей свободой действия. Зачастую они могли добавлять в меню экспериментальные блюда или особый местный продукт.

Данные рецепты взяты из меню советских ресторанов и кафе начала 80-х. Огромное спасибо специалистам, сохранившим документацию, по которой сегодня можно восстановить рецептуру.

Некоторые удачные варианты я предлагаю вам в данной статье. Выбирайте на свой вкус и попробуйте салаты из советских кафе и ресторанов. Они заслуживают вашего внимания.

Салаты с отварной рыбой. Салат с отварной осетриной

Для приготовления вам понадобится /5 порций/: Осетрина отварная филе — 500 г, картофель отварной в мундире — 500 г, огурцы корнишоны — 375 г, корнишоны, огурцы свежий — 250 г

Помидоры свежие — 300 г, уксус винный белый — 30 мл, майонез — 150 г, молотый черный перец — 1 г, листья салата для подачи — 50 г.

Лист салата выложить в порционную салатницу. Картофель нарезать ломтиками и выложить на листья салата. Корнишоны нарезать ломтиками и уложить на картофель.

Из помидоров удалить семена и нарезать их небольшим кубиком. Так же нарезать огурцы. Осетрину нарезать кубиком покрупнее.

Смешать помидоры, огурцы и осетрину и заправить смешанным с уксусом и перцем майонезом. Заправленную массу выложить на картофель с корнишонами.

Украсить ломтиками огурцов. При желании салат можно украсить осетровой или лососевой икрой.

Салат с отварной рыбой и маринованным перцем

Для приготовления вам понадобится /6 порций/: Рыба отварная филе бескостное — 300 г, картофель отварной в мундире — 250, майонез — 180 г, яйцо куриное — 120 г, перец маринованный — 200 г, петрушка или укроп зелень — 15 г, соль 8 г, черный молотый перец — 2 г.

Отварной картофель и яйца нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Маринованный перец нашинковать соломкой.

Рыбу разобрать на кусочки и смешать с нашинкованным перцем. Заправить рыбу с перцем майонезом и выложить на слой из яиц и картофеля.

Салаты с жареной рыбой. Салат с жареной рыбой и консервированный горошком

Для приготовления вам понадобится /6 порций/: Жареная морская рыба филе бескостное — 400 г, морковь — 200 г, вода питьевая — 150 мл, лук репчатый — 60 г, консервированный горошек — 200 г

Майонез 170 г, уксус 9% — 15 мл, сахар — 10 г, соль — 6 г, перец черный молотый — 1 г, лавровый лист — 1 г, зелень свежая для украшения — 10 г, листья салата для подачи — 60 г.

Морковь нарезать небольшим кубиком, выложить в сотейник и добавить воду, сахар и уксус. Довести морковь до кипения. Уменьшить огонь и варить до готовности (мягкости). Переложить на сито и обсушить от воды. Лук нашинковать очень тонкой соломкой.

Рыбу разобрать на небольшие кусочки и смешать с морковью, нашинкованным луком и зеленым горошком. Заправить салат майонезом, добавив соль и перец. Подавать в порционных салатниках на листьях салата, украсив свежей зеленью.

Салат с жареной рыбой и яблоками

Для приготовления вам понадобится /6 порций/: Рыба морская жареная филе бескостное — 500 г, яблоко кисло-сладкое — 200 , лимон — 50 г, лук зеленый — 60 г, лук репчатый — 50 г, майонез — 100 г, сметана 20% — 100 г, соль — 6 г, перец молотый — 2 г, кориандр молотый — 1 г, петрушка зелень для украшения — 10 г.

Яблоки нашинкуйте соломкой и полейте лимонным соком. Зеленый лук нашинкуйте тонкими колечками. Репчатый лук нашинкуйте тонкой соломкой. Сметану смешайте с майонезом, солью и перцем.

Рыбу разберите на небольшие кусочки и смешайте с луком и яблоками. Все заправьте приготовленным соусом. Подавайте в порционных салатниках, украсив петрушкой.

Салаты с копченой рыбой. Салат с рыбой холодного копчения

Для приготовления вам понадобится /6 порций/: Филе зубатки/палтуса/жирной скумбрии — 500 г, яблоки кисло сладкие — 200 г, огурцы бочковые (квашеные) — 200 г, огурцы свежие — 200 г, помидоры свежие — 250 г

Зеленый лук — 30 г, растительное масло — 100 мл, горчица русская — 20 г, сахарный песок — 30 г, уксус 9% — 25 мл, перец черный молотый — 2 г, соль — 11 г, зелень укропа для украшения — 15 г.

Смешайте горчицу с сахаром и постепенно вливайте в смесь растительное масло. Добавьте перец и соль и понемногу вмешайте в соус уксус.

У помидоров удалите семена и нарежьте их небольшим кубиком. Так же нарежьте огурцы и рыбу.

Все смешайте, добавьте нашинкованный зеленый лук и заправку. Перемешайте и дайте салату настояться 30 минут. Подавайте в салатниках, украсив веточками укропа.

Салат с рыбой горячего копчения

Для приготовления вам понадобится /6 порций/: Филе копченой трески, морского окуня или не слишком жирной скумбрии — 400 г, отварной картофель — 500 г, бочковые огурцы (квашеные) — 300 г, консервированный горошек — 100 г, отварная морковь — 300 г

Майонез — 120 г, соль и перец — по вкусу (в зависимости от солености рыбы и огурцов), для подачи листья салата и зеленый лук — 50 г/ 15 г.

Отварные овощи и рыбу нарезать небольшим кубиком. С соленых огурцов срежьте кожицу и тоже нарежьте их небольшим кубиком. Все ингредиенты смещайте вместе и заправьте их майонезом. Подавайте на листьях салата, украсив зеленым луком.

Салаты и закуски из сельди. Сельдь в сметане

Для приготовления вам понадобится /6 порций/: Филе соленой сельди — 300 г, молоко 1/2 л,сметана жирная — 200 г, репчатый лук — 200 г, кисло-сладкое яблоко — 100 г, петрушка зелень — 10 г, уксус винный белый — 30 мл, сахарный песок — 20 г, соль — по вкусу.

Филе сельди залить молоком и убрать на 4-5 часов в холодильник. Вымоченную сельдь обсушить от молока и нарезать полосками шириной в 2.5 — 3 см. Лук нашинковать тонкими полукольцами. Петрушку мелко нарубить.

Яблоко очистить от шкурки, натереть на терке и смешать с уксусом и сметаной. Добавить в смесь лук и петрушку.

Выложите в салатницу кусочки сельди и покройте их сметанной массой. Уберите сельдь на холод на час. Подавайте, украсив листочками петрушки.

Сельдь под майонезом

Для приготовления вам понадобится /4 порций/: Сельдь соленая филе — 300 г, молоко — 1/2 л, майонез — 75 г, лимон 30 г, зелень петрушки — 10 г. Филе сельди вымочить в молоке в течение 5 часов. Для этого залейте сельдь молоком и уберите в холодильник.

Вымоченную сельдь обсушите и нарежьте ломтиками шириной 3 см. Выложите сельдь в салатник, покройте майонезом и уберите на 2 часа в холодильник.

Затем украсьте сельдь ломтиками лимона и зеленью петрушки и подайте в порционных салатниках или на общем блюде.

Салат с сельдью помидорами и сметаной

Для приготовления вам понадобится /5 порций/: Сельдь филе — 300 г, помидоры свежие — 400 г, яблоки кисло-сладкие — 200 г, картофель отварной в мундире — 250 г, яйцо куриное сваренное вкрутую — 3 шт

Сметана жирная — 300 г, листья салата для подачи — 40 г, зелень укропа и петрушки — 10 г, соль — 8 г, сахар 15 г, уксус винный — 10 мл, перец черный молотый -2 г.

Удалите у помидоров семена и нарежьте их небольшим кубиком. Так же нарежьте остальные ингредиенты. Все сложите в одну емкость и перемешайте.

Сметану смешайте с уксусом, солью, перцем и сахаром и заправьте салат. Подавайте сразу же на листьях салата, украсив зеленью.

Салат с сельдью, яблоками и крабами

Для приготовления вам понадобится /5 порций/: Сельдь филе — 250 г, яблоки кисло-сладкие — 250 г, свежий огурец — 200 г, мясо краба — 50 г, яйцо куриное сваренное вкрутую — 3 шт., отварной картофель — 150 г, морковь отварная — 100 г, репчатый лук — 50 г, майонез — 200 г, горчица — 10 г, уксус 9% — 5 мл, перец черный молотый — 1 г.

В майонез добавить горчицу, уксус и молотый перец и все перемешать до однородности. Яблоки очистить от кожицы и нарезать соломкой. Репчатый лук нашинковать очень тонкой соломкой.

Филе сельди, картофель, морковь, яйца и огурцы нарезать ломтиками. Все измельченные ингредиенты сложите вместе. Добавьте майонезную заправку и перемешайте. Крабовое мясо нарежьте мелким кубиком.

Выложите салат горкой в порционные салатники и посыпьте сверху измельченным крабовым мясом.

Салат «Северный» из копченой сельди

Для приготовления вам понадобится /6 порций/: Сельдь копченая филе — 400 г, молоко 700 мл, яйцо куриное сваренное вкрутую — 4 шт., яблоки кисло-сладкие — 200 г, лук репчатый — 120 г, морковь отварная — 60 г

Грибы соленые или маринованные — 50 г, сметана — 150 г, растительное масло — 100 мл, уксус 9% — 20 мл, горчица — 10 г, соль — 4 г, сахарный песок — 15 г, зелень укропа — 20 г.

Филе копченой сельди залейте молоком и уберите в холодильник на 4 часа. Смешайте сваренные желтки с горчицей, солью и сахаром. Постепенно влейте к ним растительное масло.

Затем добавьте уксус. Все перемешайте до пышности и однородности. Можно этот соус приготовить при помощи блендера. Приготовленный соус перемешайте со сметаной.

Яблоко и яичные белки нашинкуйте соломкой и добавьте в соус. Туда же добавьте половину укропа, предварительно его измельчив.

Вымоченную сельдь нарежьте полосками шириной в 1 см и смешайте с половиной соуса. Выложите сельдь в порционные салатники или в общий салатник.

Сверху выложите оставшийся соус и украсьте все фигурно вырезанными ломтиками вареной моркови, грибами и веточками укропа.

Паштет из говяжьей печенки с сельдью

Для приготовления вам понадобится /12 порций/: Печенка говяжья зачищенная — 1 кг, сельдь филе — 200 г, молоко — 700 мл, лук репчатый — 100 г, яблоко сладкое — 100 г, масло сливочное — 100 г, чеснок — 25 г, яйцо куриное сваренное вкрутую — 4 шт.

Перец черный молотый — 2 г, соль — 16 г, лавровый лист — 2 шт., сахарный песок — 10 г, молотый кориандр — 2 г.

Филе сельди залить 1/2 л молока и убрать на 3-4 часа в холодильник. Печенку нарезать небольшими кусками и сложить в кастрюлю.

Влить к печенке 200 мл молока, добавить соль, молотый кориандр, лавровый лист и припустить на слабом огне до готовности. Готовую печенку полностью остудить.

Яблоко и чеснок запечь до готовности и очистить от шкурки. Удалите у яблока семенную коробочку. Смешайте яблоко и чеснок с мягким сливочным маслом и куриными желтками.

Пропустите через мясорубку печенку, лук и селедку и вмешайте в массу масляно-яблочную смесь. Все выбейте лопаткой и сформуйте из паштета батончик. Подавайте паштет на крутонах из пшеничного хлеба, украсив яичными белками.

Источник